УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ
Наименование действия:
«Приготовление основных горячих напитков:
чай, кофе, какао, шоколад»
Тема урока. Приготовление основных горячих напитков:
чай, кофе, какао, шоколад»
Цели:
Изучив данный учебный элемент, вы сможете:
Овладеть профессиональными компетенциями:
ПК 7.3. Готовить простые горячие напитки.
Развивать и овладеть общими компетенциями:
ОК. 01. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.02. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК. 03. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК.04. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.05. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.06. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК.07. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
Оборудование, материалы и вспомогательные средства
Наименование
Количество
Производственные столы
Поварские ножи
Электрические весы
Электрическая плита
Разделочные доски
Кастрюля
Деревянная лопатка
Чайный набор
Кофейный набор
Стеклянные стаканы
Венчик
Турка
Сопутствующие учебные элементы и пособия
понятие о горячих напитках, история возникновения;
классификация напитков по способу приготовления, температуре подачи;
показатели качества горячих напитков;
правила и особенности подачи горячих напитков.
Подготовка чайной утвари
Ч
айная чашка.
Лучший материал для чайных чашек - это фарфор, глина, фаянс, стекло, а вот металла или пластика лучше избегать. Фарфор и глина имеют наилучшую теплоемкость по сравнению со всеми остальными материалами. Лучше всего, если чашка белого цвета, только в белой чашке из фарфора можно разглядеть и оценить настоящий цвет чая. Размер чашки может быть любым, но чем выше качество чая, тем меньше должна быть чашка. Перед тем, как наливать чай, чашку лучше подогреть, просто ополоснув кипятком.
Чайник для кипячения воды. Чайник лучше всего выбирать из нержавеющей стали, алюминия, несколько хуже эмалированный. Объем чайника может быть любым, но предпочтителен 3-4 литра. При таком объеме в условиях комнатной температуры вода в чайнике остается достаточно горячей во время всего чаепития. Форма чайника может быть любая, но лучше если она приближена к шару.
З
аварной чайник.
Идеальный чайник для заваривания должен быть круглой формы. В крышечке чайника обязательно должна быть дырочка. Если ее нет, то при заваривании чай будет задыхаться, перепревать, будет терять свой аромат. Крышечка заварника должна быть плотной и хорошо подогнанной. Носик заварника должен быть достаточно высоким. Он должен прилегать к телу чайника под углом примерно 30-35º. Если эти условия нарушены, то пользоваться таким заварником будет сущее мучение – вода из носика будет хлестать со страшной силой, выливаться через край, его можно будет наливать только на половину.
Салфеточка для накрывания чайника заварника . Назначение салфеточки двоякое: поддерживать стабильную температуру заваривания требуемое время; сохранять чайный аромат, не допуская его выветривания и не пуская запахи со стороны. Салфетка должна быть из плотной натуральной ткани, лучше всего из льняной. Разумеется, нельзя использовать синтетическую ткань, она плохо дышит.
Подготовка кофе
Зерна должны быть свежеобжаренными, потому что длительное хранение обжаренных зерен ухудшает аромат и вкус кофе.
Очень важен помол, вернее его степень, зависящая от избранного способа приготовления. Не надо делать больших запасов молотого кофе. Само собой разумеется, количество кофейного порошка зависит от соответствующей рецептуры.
Важно не превышать 1-2 чайных ложек на чашку воды.
Чрезмерное количество кофе негативно влияет на его вкус и повышает дозу кофеина, недостаток же кофе в напитке делает его ароматические и вкусовые качества невыразительными.
Вода должна быть чистая, свежая, не слишком жесткая, не слишком мягкая. Во время экстракции температура воды должна быть около точки кипения, но вовсе не нужно, чтобы вода кипела.
Т
емпература кофе должна быть достаточно высокой. Кофейник нужно предварительно ополоснуть горячей водой. Кофе немедленно подавать к столу, не давая успеть ему остыть. Остывший и вновь разогретый кофе уже не передает всех оттенков вкуса и аромата напитка.
Использовать большие чайные чашки для черного кофе, а тем более большие кружки или граненые стаканы не рекомендуется. Хорошо подавать кофе в том сосуде, в котором он приготовлен, разливать по чашкам уже за столом.
Приготовление кофе в турке (джезве)
Для начала турку необходимо слегка подогреть - для этого ополосните ее кипятком. Затем насыпайте кофе. Обычная норма - 2 чайные ложки на 100-150 мл. воды. Теперь залейте кофе кипятком, причем старайтесь, чтобы порошка не было на поверхности воды. И не забывайте - для приготовления кофе должна использоваться чистая вода.
Теперь подогрейте воду, только не особенно быстро. Доведите напиток до кипения, но не кипятите. Как только пена поднимется до края посуды, тут же снимите напиток с огня.
Чуть-чуть подождите, чтобы осела гуща, и подавайте кофе к столу. Ускорить процесс оседания можно, если капнуть сверху несколько капель холодной и обязательно кипяченой воды.
Если Вам не хочется возиться с предварительным кипячением воды, можно несколько изменить описанный процесс приготовления. Залейте в кофейник холодную воду, доведите до кипения. После этого снимите с огня, быстро добавьте кофе, перемешивая до образования густой пенки. Когда она осядет, турку вновь поставьте на слабый огонь и доведите до того момента, когда пенка «задышит». Так можно повторить 3-4 раза, в результате в кофейной пенке накапливается много ароматических и вкусовых веществ.
Правильно приготовленный кофе должен быть густой, крепкий и ароматный. Он способен прогнать сон, поднять настроение.
П
одготовка какао и шоколада
Какао-порошок просеивают через сито с нужным размером ячеек, чтобы при приготовлении не образовались крупинки.
Просеянное какао-порошок смешивают с сахаром и тщательно растирают.
Добавить в полученную смесь из сахара и какао-порошка небольшое количество молока и размещать до однородной,
но не очень густой массы.
Для приготовления напитков из шоколада используют шоколад в порошке, так как он содержит меньше какао-масла, а напиток из него не будет расслаиваться из-за большого количества жира.
Шоколад в плитках предварительно измельчают, складывают в ёмкость и растапливают на водяной бане при постоянном помешивании.
Растопленный шоколад смешивают с сахаром-песком, добавляют жидкости по норме, доводят до кипения.
Подготовка чая к подаче
Подают чай в чайных чашках или стаканах с подстаканниками.
На специализированных предприятиях подают заварной
чайник, самовар и разливают чай в стаканы или чашки на
столах. Чашка должна быть повёрнута ручкой влево, чайная
ложка на блюдце – ручкой вправо.
Отдельно к чаю подают сахар в сахарнице, варенье, джем, повидло, лимон в розетке, мёд, конфеты. В молочнике подают кипячёное молоко или сливки.
Чай парами чайников пользуется спросом в чайных, при обслуживании посетителей в номерах гостиниц. При этом в большой чайник (вместимостью 1 л) наливают кипяток, а в малый (250 мл) – заварку.
Вот таким образом вы можете декорировать и подавать чай, изучив предложенный учебный элемент.
Подготовка кофе к подаче
Кофе чёрный подают в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложками, ручка чашки должна быть повёрнута влево, а кофейная ложка – ручкой вправо. К кофе чёрному подают молоко, сливки (горячие), коньяк, ликёр. Кофе можно подать в кофейнике, предварительно поставив на стол кофейные чашки с блюдцами и ложками.
Кофе по-восточному подают в турках или чашках. В стакане подают холодную кипячёную воду (1…2 капли воды осаждают гущу). Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пена поднялась вверх.
Кофе по-варшавски . В процеженный кофе чёрный добавляют сахар, горячее топлёное молоко и доводят до кипения. При подаче кладут горячую молчную пенку.
Кофе по-венски. В готовый кофе чёрный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.
Вот таким образом вы можете декорировать и подавать кофе, изучив предложенный
учебный элемент.
Цель: освоение технологии и особенности приготовления чая
Сырьё и инструменты: чай-заварка 50 мл, вода 150 мл, сахар 15 г, лимон 8/7 г.
Посуда для ингредиентов чая: фарфоровый чайник, чайник для кипятка, салфетка, чайное ситечко, чайная чашка, чайная ложка, разделочная доска, поварской нож, розетка для подачи лимона и розетка для подачи сахара.
Объект работы : Чай чёрный с сахаром и лимоном
Чай чёрный с сахаром и лимоном
Рецептура
Технология приготовления
50г – чай-заварка
150 г – вода
15г – сахар
8г - лимон
Выход 200/15/7
Чай заваривают в форфором чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определённое количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объёма чайника, настаивают 5-10 минут, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. В чайную чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке (по lll колонке допускается класть сахар в чашку с заваркой). Лимон нарезают тонкими кружочками, подают отдельно на розетке.
Требования к качеству : консистенция жидкая. Вкус терпкий, ароматный. Запах свойственный свежезаваренному чаю. Цвет светло-жёлтый, золотистый, прозрачный. Температура подачи чая 75˚С
Выполнение работы
Название операции
Приёмы и действия
Контроль выполнения
Организация рабочего места
продукты и посуду для приготовления чая;
поставить в ряд перед собой;
И
нвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Подготовить фарфоровый чайник для заваривания чая
заварной чайник нагреваем, ополоснув его кипятком;
Чайник должен быть хорошо прогретым
Заварить чай
в чайник засыпаем сухую заварку по рецептуре на определённое количество порций;
наливаем кипяток на 1/3 объёма;
через 1-2 минуты заварку перемешиваем, переливаем часть заварки в чашку и вновь вливаем в чайник;
добавляем оставшийся кипяток;
Сухой чай засыпаем строго по рецептуре
Настаиваем чай
чайник закрываем крышкой;
прикрываем салфеткой или грелкой;
настаиваем 5-10 минут;
после чего доливаем оставшийся кипяток;
Прогреваем салфеткой или грелкой, чтобы получить насыщенный цвет и терпкий аромат чая
Подготовить чай к подаче
заварку наливаем в чашку;
доливаем кипяток;
Свежий заваренный чай светло-жёлтого, золотистого цвета
Подача блюда
к чаю подаём лимон, сахар (отдельно на розетке), рядом кладём чайную ложку;
лимон нарезают тонкими кружочками, подают отдельно на розетке;
на фотографии показано как можно подать горячий чай с лимоном
Подача аккуратная
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»
Цель: освоение технологии и особенности приготовления кофе на молоке
Сырьё и инструменты: кофе натуральный 30 г, молоко цельное 250 г, вода 840 г, сахар 100 г.
Посуда для ингредиентов кофе: кофейник, кофейное ситечко, кофейная чашка, кофейная ложка, кофейное блюдечко.
Объект работы : Кофе на молоке
Кофе на молоке
Рецептура
Технология приготовления
Кофе натуральный - 30 г
Молоко цельное – 250 г
Вода – 840 г
Сахар – 100 г
Выход: 1000
Кофейник ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе по норме, заливают кипятком и дают отстояться в течении 5-8 минут, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Готовый кофе разливают в кофейные чашки и отпускают по 200 мл.
Т
ребования к качеству
: Консистенция
жидкая, однородная, без крупинок кофе.
Вкус и запах сладкий, с привкусом и ароматом кофе и молока. Цвет кофе с молоком. Температура подачи кофе 75˚С
Выполнение работы
Название операции
Приёмы и действия
Контроль выполнения
Организация рабочего места
продукты и посуду для приготовления кофе на молоке;
поставить в ряд перед собой;
Подготовить кофе
размалываем кофе;
насыпаем молотый кофе по норме;
Кофе крупного помола даёт более ароматный и прозрачный напиток
Приготовить чёрный кофе
заливаем кипятком;
кофе доводим до кипения, но не кипятим;
прекращаем нагрев;
даём настояться в течении 5-8 минут;
готовый кофе процеживаем;
При длительном нагреве теряется аромат кофе
Соединяем с молоком и сахаром
в готовый чёрный кофе добавляем сахар и горячее молоко;
О
днородная светло-коричневая масса без комков
Подготовить кофе к подаче
напиток доводим до кипения;
О
Подача напитка
кофе разливают в кофейные чашки и подают;
отдельно на розетке подают сахар, молоко подают в молочнике;
на фотографии показано как можно подать кофе на молоке;
Подача аккуратная ,
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»
Цель: освоение технологии и особенности приготовления кофе по-варшавски
Сырьё и инструменты: кофе натуральный 8 г, вода 120 г, сахар 25 г, молоко топлёное 100 г, молоко для пенок 85 г.
Посуда для ингредиентов кофе по-варшавски: кофейник, ситечко для процеживания кофе, широкая ёмкость для приготовления молочной пенки, кофейная чашка, кофейная ложка, кофейное блюдечко.
Объект работы : Кофе по-варшавски
Кофе по-варшавски
Рецептура
Технология приготовления
Кофе натуральный – 8 г
Вода – 120 г
Сахар – 25 г
Молоко топлёное – 100 г
Молоко для пенок – 85 г
Выход: 200/5
Кофейник ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе по норме, заливают кипятком и дают отстояться в течении 5-8 минут, процеживают, добавляют сахар, горячее топлёное молоко и доводят до кипения. Перед подачей кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.
Требования к качеству : Внешний вид: на поверхности пенки, снятые при топлении молока, подан в чашке с блюдцем. Консистенция жидкая, однородная, без крупинок кофе. Вкус и запах: сладкий, с привкусом и ароматом кофе и топлёного молока.
Цвет: кофе с молоком, пенок кремовый. Температура подачи чая 75˚С
Выполнение работы
Название операции
Приёмы и действия
Контроль выполнения
Организация рабочего места
подготовьте посуду для выкладывания сырья,
Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Приготовить чёрный кофе
кофейные зёрна обжариваем в течении 8-10 минут до коричневого цвета;
жареные кофейные зёрна размалываем на кофемолке перед самым приготовлением;
кофейник ополаскиваем кипятком;
всыпаем молотый кофе по норме;
заливаем кипятком и даём настояться в течении 5-8 минут.
К
офе крупного помола
Приготовить молочную пенку
молоко наливаем в плоскую широкую посуду;
ставим в жарочный шкаф с температурой 240-260 0 С;
на молоке образуется румяная пенка, её осторожно снимаем;
получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда
Р
умяная молочная пенка
Приготовить кофе с топлёным молоком
чёрный кофе процеживаем;
добавляем сахар;
добавляем горячее топлёное молоко;
доводим до кипения
К
онсистенция жидкая, однородная, без крупинок
Подача напитка
кофе наливают в кофейную чашку, сверху кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока;
на фотографии показано как можно подать кофе с молочной пенкой
Подача аккуратная
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»
Цель: освоение технологии и особенности приготовления горячего шоколада
Сырьё и инструменты: шоколад 10 г, сахар 25 г, молоко 130 г, вода 80 г, крахмал 5 г, коньяк 1,5-2 г, взбитые сливки 30 г, лёд пищевой 20 г.
Посуда для ингредиентов шоколада : кастрюля, ситечко для просеивания какао, деревянная лопатка для растирания какао, миксер, стакан для подачи шоколада.
Объект работы : Горячий шоколад со взбитыми сливками
Горячий шоколад со взбитыми сливками
Рецептура
Технология приготовления
Шоколад – 10 г
Сахар – 25 г
Молоко – 130 г
Вода – 80 г
Крахмал - 5 г
Коньяк – 1,5-2 г
Сливки взбитые – 30 г
Лёд пищевой – 20 г
Выход: 200
Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают. В половине молока растворите крахмал. Остальное молоко нагревайте с шоколадом и сахарным песком, до полного растворения шоколада. Молоко с крахмалом вылить в шоколадную массу. Выливать тонкой струйкой, помешивая. Довести до кипения, но не кипятить. Можно добавить коньяк. Приготовленный шоколад разливаем, добавляем мелко наколотый пищевой лёд, сверху кладём взбитые сливки.
Требования к качеству :
Консистенция однородная, без комков, не расслоившаяся.
Вкус и запах сладкий с привкусом и ароматом какао и взбитых сливок.
Цвет тёмно-коричневый.
Температура подачи шоколада 75˚С
Выполнение работы
Название операции
Приёмы и действия
Контроль выполнения
Организация рабочего места
подготовьте посуду для выкладывания сырья
продукты поставить в ряд перед собой
Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Приготовить молочно-шоколадную смесь
продукты для молочно-шоколадной смеси поставьте перед собой
половину молока вылейте в кастрюлю
добавьте сахар песок, шоколад и нагревайте до полного растворения
О
днородная масса без комочков
Подготовить крахмал
просеянный крахмал развести холодным кипячёным молоком в соотношении 1:4
размешать до однородного состояния
О
днородная белая масса без комков
Приготовить шоколад
молоко с крахмалом вылить в шоколадную массу
выливать тонкой струйкой, помешивая
довести до кипения, но не кипятить
можно добавить коньяк
О
днородная тёмно-коричневая масса без комков
Взбить сливки
в чистую охлаждённую посуду наливаем холодные сливки
взбиваем до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена
в взбитые сливки добавляют при помешивании рафинадную пудру
О
днородная густая, пышная, устойчивая пена белого цвета
Подача напитка
приготовленный шоколад слегка охлаждают, разливают в стаканы по 200 г на порцию, добавляют мелко наколотый пищевой лёд, сверху кладут взбитые сливки
на фотографии показано как можно подать горячий шоколад со взбитыми сливками
Подача аккуратная, без капель шоколада и сливок на посуде
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»
Цель: освоение технологии и особенности приготовления какао-флип
Сырьё и инструменты: свежий яичный желток 8 г, сахар 60 г, вода 75 г,
какао-порошок 5 г, нежирные сливки (9-10%) 75 г.
Посуда для ингредиентов какао : кастрюля, ситечко для просеивания какао, деревянная лопатка для растирания какао, ёмкость для обработки яйца, венчик, стакан для подачи какао.
Объект работы : Какао - флип
Какао - флип
Рецептура
Технология приготовления
Свежий яичный желток – 8 г
Сахар – 60 г
Какао-порошок – 5 г
Нежирные сливки (9-10%) – 75 г
Вода – 75 г
Выход: 200
Желток смешиваем с сахаром и взбиваем до тех пор, пока масса не посветлеет и слегка увеличится в объеме. Из какао и воды варим какао. Добавляем горячие сливки и размешиваем венчиком. Снимаем с огня. В желтковую массу добавляем немного какао, размешиваем и выливаем в ёмкость к остальному напитку. Взбиваем венчиком до получения пенки. Разливаем в стаканы и подаем
Т
ребования к качеству
: Консистенция
однородная, не расслоившаяся. Вкус
и запах
сладкий с привкусом и ароматом какао и сливок. Цвет
какао с молоком.
Температура подачи какао 75˚С
Выполнение работы
Название операции
Приёмы и действия
Контроль выполнения
Организация рабочего места
подготовьте посуду для выкладывания сырья;
продукты поставьте в ряд перед собой.
Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Подготовить продукты
какао-порошок просеять;
куриное яйцо обработать;
отделить желток от белка;
сахар растереть в порошок
Продукты полностью подготовлены
Взбиваем желток с сахаром
желток смешиваем с сахаром;
взбиваем смесь до тех пор, пока масса не посветлеет и слегка увеличится в объёме
Однородная светлая масса, увеличенная в объёме
Варим какао
какао-порошок смешиваем с небольшим количеством сахара;
добавляем небольшое количество кипятка и растираем в однородную массу;
затем при непрерывном помешивании вливаем остальной кипяток;
доводим до кипения
О
днородная тёмно-коричневая масса
Соединяем какао с желтковой массой
какао снимаем с огня;
в желтковую массу добавляем немного какао;
размешиваем и выливаем в ёмкость к остальному напитку;
взбиваем венчиком до получения пенки
О
днородная светло-коричневая масса с пенкой на поверхности
Подача напитка
какао разливаем в стеклянные стаканы и подаём
на фотографии показано как можно подать какао-флип
Подача аккуратная, края стаканов чистые
Задания для проверки обучающихся
Лист рабочей тетради разработан по теме «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»
Пояснительная записка
Дорогие друзья!
Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по теме «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад». В ней содержатся вопросы и задания по теме, характеризующим особенности приготовления, оформления и подачи горячих напитков.
Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме. Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.
В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить.
Желаю вам интересной работы.
З
Полезные советы
Чай будет ароматнее, если в заварной чайник бросить кусочек сахара, а потом уже залить кипятком. Если при окончании заваривания появится пена, значит, чай заварен правильно.
Для заварки чая посуду нужно использовать керамическую, фарфоровую или фаянсовую, реже эмалированную, мельхиоровую.
адание 1 . Расставьте нужный номер операции приготовления чая, недостающие операции на Ваш взгляд допишите:
Задание 2 . Укажите, в какой посуде отдельно к чаю можно подать сахар
Сливки и молоко ______________, лимон _________________, варенье ________________, торт и пирожное ________________.
Задание 3. По сборнику рецептур найдите, сколько требуется на 200
грамм готового чая сухой заварки ______________, сахара __________,
молока _________________.
Задание 4. Посмотрите на картинки и укажите формы подачи чая:
Это надо знать
Чайный лист содержит стимулирующее вещество - алкалоид кофеина (теин), а также полезные для желудка дубильную и щавелевую кислоты, эфирные масла, танин (комплекс дубильных веществ), витамины С 1 , Р 1 ,В 2 , В 3 , РР. В свежих листьях чая витамина С в четыре раза больше, чем в лимоне, а в зеленом чае - в 10 раз больше, чем в черном.
№
1
№ 1_______________________________________________________
№ 2_______________________________________________________
№ 3_______________________________________________________
Задание5. Заваренный чай нельзя долго хранить на плите и повторно
кипятить его, потому что ____________________________________
__________________________________________________________
Задание 6. Подают чай при t _______, выходом _________________
Историческая справка
Родина чая - Китай. Там его стали использовать под названием «ча» около пяти тысяч лет назад как лечебное средство, отгоняющее сон. В Европу чай завезли в начале XVI века португальские и голландские мореплаватели. В 1635 году чай появился в Париже, а три года спустя царский стольник Василий Стариков преподнес русскому царю Михаилу Федоровичу подарок монгольского Алтын-хана - несколько пудов чая.
Задание 1. Отметьте правильный ответ. На какой из представленных иллюстраций изображён чайный куст?
№
1
№
2
№
3
№
4
З
адание 2.
Отметьте правильный ответ. Какая страна
считается самым крупным производителем чая?
Индия Шри-Ланка Китай Россия Англия
Задание 3. Определи, какой чай изображён на каждой картинке.
№
1
№
2
№
3
№
4
Задание 5. Отметьте галочкой правильный ответ. Выбери те виды чая, которые считаются неферметированными
белый зелёный чёрный жёлтый
Задание 6 . Восстанови последовательность приготовления чая чёрного: ____________________________.
№ 1
№ 2
№ 3
№
4
№
5
№
6
З
Полезные советы
Готовьте кофе с таким расчетом, чтобы к моменту готовности он мог быть разлит по чашкам. Продолжительное настаивание придает горечь напитку.
Не подогревайте остывший кофе. Вторично из него нельзя получить хороший напиток. При необходимости храните процеженный кофе в водяной бане.
адание 1. На рисунке представлена технология приготовления кофе по-варшавски. Проанализируйте последовательность приготовления и опишите технологические операции
Задание 2. Рассчитайте по Сборнику рецептур, сколько грамм молотого кофе потребуется для приготовления 200 г кофе __ ______________________________________________________.
Это надо знать
Кофе - напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.
Задание 3. Укажите, способы приготовления кофе:
А)________________________________________________
Б) ________________________________________________
В)________________________________________________
Г) ________________________________________________
Д)________________________________________________ ______________________ ______________________________
_ ______________________ ______________________________
Задание 7 . Заполните таблицу:
Наименование кофе
Особенности приготовления
Правила подачи
Формы подачи
По-варшавски
По-восточному
По-венски
Это интересно
КАКАО - шоколадное дерево, дерево семейства стеркулиевых из тропической Америки, дающее сырье для производства шоколада и напитка какао. Шоколад получают путем размола очищенных от кожуры и обжаренных семян (какао-бобов). Какао-порошок - сильно обезжиренный шоколад. Слово "какао" - испанское слово, означает "семечко".
Задание 1. Выбери правильный ответ. Среди представленных иллюстраций выбери плод какао-дерева и подпиши его.
Задание 4.
Согласны ли Вы со следующим утверждением (да или нет)?
1. Какао-бобы содержат большое количество кофеина ________________.
2. При приготовлении какао-порошка какао-масло отжимается _________________.
3. Какао с желтками перед подачей слегка взбивается ______________.
4. Шоколад при варке следует кипятить 10 минут ________________.
5. Напитки из шоколада и какао обладают тонизирующими свойствами ______________.
Это интересно
Шоколад - ценный пищевой продукт, потребляемый как твердым, так и в виде напитка; содержит большинство необходимых человеку питательных веществ. В обжаренных какао-бобах примерно 50% жира, 20-25% углеводов, 15-20% белков, до 1,5% теобромина, 5% воды, 3,5% зольных элементов (включая кальций, железо, магний, калий и натрий), и немного буровато-красного пигмента. Теобромин - алкалоид со стимулирующим действием, близкий к кофеину и теофиллину.
Задача на определение количества продуктов для приготовления напитков
Формулировка задачи: Определить количество продуктов, необходимых для приготовления 180 порций кофейного напитка на молоке выходом 200 мл, если для его приготовления используется молоко цельное сгущенное с сахаром.
Решение задачи:
1.Находим количество порций в 1000 мл кофейного напитка согласно рецептуры № 1024 выходом одной порции 200 мл:
1000: 200 = 5 порций
Определяем закладку продуктов на одну порцию:
1) кофейный напиток: 0,040: 5 = 0, 008 кг;
2) сахар: 0,100: 5 = 0,020 кг;
3) молоко: 0,250: 5 = 0,050 кг.
3. Находим количество продуктов для приготовления 180 порций кофейного напитка:
1) молоко: 0,050 х 180 = 9 л;
2) сахар: 0,020 х 180 = 3,600 кг;
3) кофейный напиток: 0,008 х 180 = 1,440 кг.
4. Так как для приготовления кофейного напитка используется нестандартное сырьё – молоко цельное
сгущённое с сахаром, то, согласно таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении
блюд», 1 л натурального молока заменяется 0,380 кг молока цельного сгущённого с сахаром с
уменьшением закладки сахара на 0,17 кг. Из пропорции находим вес молока цельного сгущенного:
1 л. – 0,380 кг;
9 л. – х;
5. Определяем величину уменьшения норм закладки сахара в связи с заменой молока цельного сгущенного
с сахаром: 3,600 х 0,17 = 0,612 кг
6. Определяем количество требуемого сахара: 3,600 – 0,612 = 2, 988 кг.
Ответ: для приготовления 180 порций кофейного напитка на молоке с использованием молока цельного сгущенного необходимо кофейного напитка 1,44 кг, молока цельного сгущенного 3,42 кг и сахара 2, 988 кг.
По предложенной схеме решите задачи:
Задача 2. Сколько продуктов потребуется для приготовления 200 порций какао с мороженным по второй колонке Сборника рецептур, если для его приготовления используется молоко сгущенное с сахаром?
Задача 3. Какое количество продуктов потребуется для приготовления 90 порций шоколада со взбитыми сливками (по второй колонке Сборника рецептур), если для приготовления шоколада используется молоко сгущенное с сахаром?
Задача 4 . Определить, сколько порций кофейного напитка можно приготовить, если имеется 12 кг молока сгущенного с сахаром (по второй колонке Сборника рецептур). Найти остальные продукты.
Задача 5. Определить количество порций какао с молоком, если имеется 45 банок молока сгущенного стерилизованного массой нетто 380 г, по первой колонке Сборника рецептур.
Задача 6 . Найти, сколько порций чая с молоком можно приготовить из 0,8 кг чая высшего сорта. Определить количество остальных продуктов, если в наличии молоко сгущенное Стерелизованое без сахара. Расчёт вести по первой колонке Сборника рецептур.
Использованная литература
Анфимова Н.А . Кулинария {Текст}: учеб. для нач. проф.образования / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. М.: Академия, 1998.
Андрюсов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 частях. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. для нач. проф.образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчиникова и др. – М.: Издательский цент «Академия», 2006.
Баранов Е.И. Технология приготовления пищи {Текст}/ Е.И.Баранов. М.: Агропром издат, 1999.
Бутейкис Н.Г . Технология приготовления мучных кондитерских изделий {Текст}: учеб. для нач. проф.образования / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. М.: Проф. Обр. Изд, 2002.
Дубцов Г.Г . Технология приготовления пищи {Текст}: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. М.: Мастерство, 2001.
Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи {Текст}: учеб. для технол. отделений техникумов / Н.И. Ковалёв, П.Д.Гришин. М.: Экономика, 1967.
Мугинова Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения: учеб. пособие / Г.Р.Мугинова, Л.В. Рыжова. Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос.гос.проф.-пед.ун-т», 2009.
Татарская Л.Л . Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2003.
Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи: учею. пособие для сред. спец. учеб. заведения «Технология приготовления пищи». 2-е изд., перераб., доп. – М.: Экономика, 1988.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е.Годунов СПб: ПрофиКС, 2003.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М.: Цитадель – трейд, 2003.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт.- сос.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.: А.С.К., 2005.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга, специалистами и практическими работниками отрасли, 1982.
Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд: учеб. для сред. ПТУ.- 2-е изд., перер. и доп.- М.: Высшая школа, 1987.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф. образования / Нелли “hmtdyf Харченко.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи {Текст}: учеб. для нач. проф.образования / Н.Э. Харченко. М.: Академия, 2004.
Ресурсы Интернет:
Чаепитие в Японии
Чаепитие в Китае
ФЦИОР
Чашка кофе и хорошее настроение ">
Чашка кофе и хорошее настроение.
Чай, кофе, какао - тонизирующие напитки. Наибольшим возбуждающим действием обладает кофе - в нем содержится кофеин. Это вещество стимулирует центральную нервную и сердечно-сосудистую систему, усиливает секрецию желудочного сока и мочеотделение, расслабляет гладкие мышцы внутренних органов, повышает теплопродукцию организма. Содержание кофеина неодинаково в разных сортах кофе, но по стандарту оно должно быть не ниже 1% в зернах и не менее 4% в растворимом кофе.
Возбуждающее действие чая слабее. Оно обусловлено теофиллином - веществом, родственным кофеину. Теофиллин сильнее, чем кофеин, влияет на работу сердца. В чае также содержатся вещества, защищающие человека от атеросклероза, заболеваний сердечно-сосудистой системы и от онкологических болезней (биофлавоноиды и др.). Чай является хорошим источником марганца и фтора.
В какао содержится теобромин. Его возбуждающее действие слабее, чем кофеина и теофиллина.
В умеренных количествах названные напитки тонизируют здоровый организм, не принося ему вреда. Однако систематическое потребление кофе в значительных количествах приводит к перенапряжению нервной системы.
Калорийность чая, кофе, какао связана главным образом с добавлением в них молока, сливок и сахара (калорийность какао-порошка - 380 ккал на 100 г). Больным людям нужно посоветоваться с врачом относительно потребления напитков этой группы.
Советы.
1. Умеренное потребление напитков, содержащих кофеин и родственные ему вещества, поможет повысить жизненный тонус, добиться успехов в творческой работе, сконцентрировать внимание.
2. В чае содержатся вещества, помогающие противостоять болезням. Особенно ценится в этом отношении зеленый чай. Однако его не нужно считать хорошим источником витаминов. При умеренном потреблении чая поступление их в организм с этим напитком невелико, потребление же чая в огромных дозах вредно для сердца и, кроме того, увеличивает потери витаминов с мочой.
3. Потребляя рассматриваемые напитки, полезно помнить об их калорийности, обусловленной добавлением сахара, молока, сливок. Для тех, кто не хочет полнеть, полезно вспомнить о заменителях сахара.
4. Нужно знать, что кофе способствует накоплению в организме холестерина и развитию атеросклероза, увеличивает потери кальция в костях, делая их хрупкими (это особенно важно для женщин после окончания климакса). Вещество, повышающее холестерин в крови, в значительной степени сосредоточено в кофейной гуще. Поэтому пить кофе с гущей вреднее, чем прозрачный. Увеличивая секрецию кислоты в желудке, кофе способствует появлению изжоги и развитию гастрита.
5. Кофе не благоприятен при повышенной возбудимости, бессоннице, выраженной гипертонии, атеросклерозе, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, при глаукоме. Ряд врачей настаивают, что кофе не благоприятен при беременности, может вызывать выкидыши и приводить к бесплодию.
6. В чашке кофе может содержаться 50 - 100 мг кофеина. При ежедневном потреблении более 250 мг кофеина стоит обратить внимание на свое самочувствие и обдумать, не связано ли его ухудшение с потреблением кофе. Возбужденность, беспокойство, раздражительность, бессонница, разбитость, снижение способности к концентрации внимания, учащенный пульс, нарушения сердечного ритма, приливы крови к голове, учащенное мочеиспускание встречаются при различных заболеваниях, но одна из причин их появления - излишнее потребление кофе.
7. Нередко кофе пьют после алкогольных напитков. Многие врачи считают: кофе усугубляет обезвоживающее действие алкогольных напитков, ухудшает состояние похмелья.
8. К напиткам, содержащим кофеин, относится также кола. Полезно помнить о возбуждающем действии напитков на основе колы, о возможности потерь кальция под влиянием этих напитков.
9. Возбуждающим действием обладают напитки на основе женьшеня, лимонника, левзеи и других тонизирующих растений. В них содержатся иные тонизирующие вещества, нежели кофеин. Эти напитки не рекомендуют пить перед сном, они противопоказаны при ряде заболеваний.
Исследование Гейдельбергского университета показало, что у мужчин активное кофепитие ведет к существенному повышению уровня холестерина в крови. В «холестериновом» плане особенно ранимы молодые мужчины в возрасте от 18 до 24 лет. Каждая чашка ароматного напитка повышает у них содержание холестерина на 4,2 мг.
Химический состав черного байхового чая, кофе и какао.
ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО
ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ
ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ БАЙХОВЫМ
НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ
КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
КОФЕ
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ
ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
ЧАЙ
Чай и чаепитие. Чай превосходный тонизирующий напиток, который выращивали на территории бывшего СССР – в Грузии, в Азербайджане и на Черноморском побережье Краснодарского края. Советский чай был хорошим по вкусу, настою и аромату, но предпочитали пить чай в Советском Союзе индийский, цейлонский. В настоящее время в российских магазинах можно купить только импортный чай. Чай следует хранить в сухом месте, в плотно закрытой чайнице, вдали от всего, что имеет сильный запах. Перед заваркой надо сполоснуть чайник кипятком, чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайную ложку на 6-8 стаканов чая), налить свежий, крутой кипяток, сначала не более чем на 2/3 объема чайника. После заварки необходимо продержать чайник накрытым (салфеткой или полотенцем) минут пять, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком и разлить в стаканы, соблюдая дозировку по вкусу. Нельзя ставить для заварки чайник на огонь - этим вы безусловно испортите вкус чая. Если заваривать чай подогретой кипяченой водой, а не свежевскипяченной, чай также будет не вкусен.
Что содержится в чае. В чае содержится от 2 до 3% кофеина - вещества тонизирующего и несколько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему. Кроме кофеина в чае имеются еще таннин, эфирные масла и другие химические вещества, в совокупности создающие любимый нами вкус и аромат чая.
Обычно создается прочная и устойчивая привычка к чаю, к определенному его сорту, к его дозировке (крепкий, слабый, средний). За исключением случаев особых противопоказаний, в этой привычке нет ничего вредного для здоровья.
Если же натуральный чай почему-либо противопоказан, можно его заменить многочисленными разновидностями плодоягодных чайных напитков.
Почему чай называют байховым. Мы пьем чай, который называют байховым. Название это происходит от китайского слова бай-хоа (белая ресничка); так по-китайски называют серебристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев.
Как это часто бывает, в обиходной и особенно в торговой терминологии слово байховый давно потеряло свой первоначальный смысл, и теперь им обозначают только сыпучие чаи в отличие от прессованных, хотя и те и другие вырабатываются из байхового чайного листа.
Зеленый байховый, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чай. Помимо наиболее распространенного у нас черного байхового чая чайные фабрики вырабатывают еще и зеленый байховый чай, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чай.
Зеленый байховый чай пьют только в республиках Средней Азии, его там называют «кок-чай»; он отличается от обычного вкусом, ароматом, цветом настоя; у него оливково-зеленая окраска, светло-желтый, золотистый настой, сильный, ярко выраженный аромат.
При выработке зеленого чая чайный лист не подвергают завяливанию и ферментации, как черный байховый чай, а только пропаривают его, подсушивают, скручивают, снова сушат и сортируют.
Зеленый кирпичный чай приготовлен из более грубого и крупного чайного листа, собранного ранней весной и поздней осенью. Этот чай любят и охотно пьют в Бурят-Монголии, Тувинской области, в Ойротии, в Монгольской народной республике.
Черный плиточный и зеленый плиточный чай представляет собой прессованные высевки и крошки, получаемые при выработке черного и зеленого байховых чаев. Настой плиточного чая отличается большой крепостью. Черный плиточный и кирпичный чай пьют в Сибири, на Урале, в Поволжье, Казахстане и на Дальнем Севере.
НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ
На чайной фабрике посетителя встречает нежный и тонкий аромат свежесорванных верхушек молодых лиственных побегов чайных кустов, называемых флеши.
Прежде чем стать тем душистым, ароматным чаем, к которому мы все привыкли, молоденькие чайные листочки подвергаются многим изменениям и превращениям. Прежде всего их завяливают. В результате этой операции они теряют влагу, становятся очень мягкими и легко поддаются скручиванию. После завяливания их скручивают на специальных машинах (роллерах), что придает им форму чаинок, а главное - разрывает клетки чайного листа. Вслед за скручиванием масса чайных листьев подвергается ферментации, образующей те вещества, которые и определяют свойства и качество чая, его вкус, аромат и настой. После ферментации чай сушат в специальных печах, а затем сортируют. Для расфасовки чай отгружается на чаеразвесочные фабрики. Здесь разные чаи смешивают по утвержденным рецептурам и развешивают на автоматических весах по 25, 50, 100 и 200 г; остальное довершают чаеупаковочные автоматы, и всем нам хорошо знакомые аккуратные пачки чая - готовы к продаже.
В Союзе чай, каким бы сортом он ни поступал в продажу, ни на какой стадии производства ничем не подкрашивался и решительно никаких посторонних примесей не содержал.
Цвет, настой, аромат, вкус советского чая - всегда и был вполне натуральны. На чаеразвесочных фабриках чай расфасовывали не только в обычную бумажную, но и в художественно оформленную упаковку (изящные коробки, баночки, чайницы и т. п.).
Лучшими союзными чаями являлись: «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет» (это чаи июльского и августовского сбора) и высший сорт азербайджанского, грузинского, краснодарского чая.
У них был тонкий, нежный аромат, очень приятный, несколько терпкий вкус, яркий, прозрачный настой. Эти высшие сорта чая вырабатывались из наиболее нежного молодого листа и лиственных почек чайного куста.
Холодный чай. Х олодные и горячие напитки. Заварить крепкий чай, через сетку или ситечко перелить в фарфоровую посуду, положить по вкусу сахар и охладить. Перед подачей к столу охлажденный чай разлить в бокалы или чашки, в которые положить кусочки льда, по ломтику лимона, апельсина.
Холодный чай с фруктовым или ягодным соком. Приготовить холодный чай, как указано выше. Затем добавить на каждый стакан 2 ст. ложки виноградного, вишневого или смородинового сока и разлить в бокалы или чашки, в которые положены кусочки льда, добавив по ломтику лимона.
КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
Пищевая промышленность выпускает в продажу не только натуральный чай и натуральный кофе, но и другие кофейные и чайные напитки. В разнообразном ассортименте кофейных напитков имеются такие популярные марки, как кофе «Здоровье», «Наша марка», ячменный, желудёвый кофе и др. Кофе «Наша марка» содержит молотого натурального кофе 35%, желудей молотых - 25%, каштанов - 10%, цикория - 30%. В рецептуре напитка «Здоровье» желудей 30%, цикория 10%, ячменя 30%, плодовых косточек 5%, кедрового ореха 5%, сои 15%, шиповника 5%.
Ячменный кофе состоит на 80% из ячменя и на 20% из цикория. Есть ячменный кофе и без цикория.
Желудевый кофе содержит только молотые первосортные, отборные желуди. Этот кофе очень вкусен, полезен всем, особенно же людям с болезнями желудочно-кишечного тракта. Так называемые чайные напитки вырабатывают из сушеных фруктов и ягод, патоки, цикория с добавлением ароматических веществ.
Яблочный чайный напиток, например, содержит 80% яблок и 20% цикория, малиновый напиток состоит из цикория, желудей, рябины, патоки, малиновой эссенции; напиток, называемый фруктовым чаем, имеет в своем составе 60% дичков груш и яблок, 10% кураги и 30% цикория. Чайные напитки дают хороший настой, они душисты, многие потребители предпочитают их натуральному чаю.
Способ употребления кофейных и чайных напитков указан на этикетках; например, на этикетке «Кофе ячменный любительский» указано: «В кофейник с кипящей водой засыпать кофе (одну чайную ложку на стакан воды), кипятить, при помешивании, 2-3 минуты, дать отстояться и наливать в стакан, добавляя по вкусу сахар и молоко».
Тем, кому по состоянию здоровья противопоказан кофеин (а он содержится в натуральном кофе и в атуральном чае), врачи обычно рекомендуют желудевый кофе и плодоягодные чайные напитки.
КОФЕ
Кофейные зерна - это семена плодов кофейного дерева, растущего в тропических странах. Прежде чем готовить напиток из кофейных зерен, их обжаривают, а затем размалывают. В процессе обжаривания в зернах образуются вещества, сообщающие кофе присущий ему приятный аромат. Кофейные зерна содержат кофеин - вещество тонизирующее, несколько возбуждающе действующее на сердце и нервную систему.
Кофе выпускают в продажу в зернах, молотым, а также (для придания пряного вкуса) с добавлением обжаренного и перемолотого цикория.
Приготовление кофе. Натуральный жженый кофе желательно размалывать перед самой варкой, чтобы он сохранил свой аромат.
Молотый кофе можно смешать с цикорием (на 4 части кофе - 1 часть цикория). Любители добавляют кроме цикория небольшое количество размолотых сухих винных ягод.
Кроме натурального можно взять ячменный и желудёвый кофе. Эти сорта кофе рекомендуется смешивать с натуральным кофе (на 4 ложки желудёвого или ячменного - 1 ложку натурального).
К кофе можно подать различное печенье, кекс, сухари, бисквит.
Кофе с молоком или со сливками. Молотый кофе (1 полная чайная ложка на стакан воды) положить в кофейник со вставленной в него сеткой или мешочком из фланели, залить кипятком, поставить на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, кофейник снять с огня и кофе разлить в стаканы или кофейные чашки, не доливая, примерно, на одну пятую часть.
Отдельно подать кипяченое молоко или сливки, сахар и сухое печенье. Подавая лимон к чаю, прежде чем его разрезать, обдайте кипятком. От этого сильнее выявляется аромат лимона.
Кофе со сбитыми сливками. Сварить кофе, как указано выше, но с добавлением сахара, и разлить в стаканы, наполняя их на три четверти.
Сверху в стаканы с кофе положить столовую ложку взбитых сливок. При взбивании можно добавить в сливки сахарную пудру.
Кофе на молоке. Сварить кофе, как указано выше, перелить в кастрюлю, добавить такое же количество молока, положить сахар и довести до кипения. После этого разлить в кофейные чашки или стаканы, положить в каждый стакан или чашку горячую молочную пенку и подать.
Кофе со сгущенным молоком. В продаже имеется консервированный кофе со сгущенным молоком, приготовленный из лучшего натурального кофе и молока с добавлением сахара. В любых условиях, особенно в дороге, имея банку этого продукта, можно в несколько минут приготовить прекрасный кофе с молоком. Для этого надо положить в стакан 2 чайных ложки кофе со сгущенным молоком, влить немного горячей воды, размешать и долить кипятком.
Кофе черный. Сварить черный кофе так же, как указано выше, но более крепкий. Для его приготовления количество молотого кофе надо увеличить до 1 ½ чайных ложки на стакан.
Подготовленный кофе разлить в стаканы или чашки. Отдельно подать сахар, лимон, нарезанный ломтиками, коньяк или ликер.
Паровое кофе. Для приготовления парового кофе надо иметь специальный кофейник с фильтром и спиртовкой для нагрева.
В кофейник положить смешанный с цикорием кофе (из расчета - 1 чайная ложка на стакан), залить горячей водой, зажечь спиртовку и довести кофе до кипения. После закипания кофе рекомендуется два-три раза перелить.
Пятна на материях от кофе удаляются смесью из разведенного пополам с водой глицерина с добавлением нескольких капель нашатырного спирта.
Холодный кофе. Сварить черный кофе, процедить, положить сахар и охладить. При подаче к столу добавить холодные сливки и разлить в бокалы или чашки. Вместо сливок можно подать лимон.
Какао. Какао в порошке положить в кастрюлю (из расчета - 1 чайная ложка на стакан какао), добавить 2 чайных ложки сахара на стакан, хорошо перемешать его с какао, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно растереть, чтобы не было комков. В растертое какао влить, непрерывно помешивая, горячее молоко, дать ему закипеть, снять с огня и разлить в стаканы или чашки.
К какао подают различное печенье, сухари, кексы, бисквиты, пирожное.
Какао со сгущенным молоком. Прекрасное какао можно приготовить из консервированного продукта «Какао со сгущенным молоком». Потребуется лишь несколько минут, чтобы вскипятить воду. В стакан или чашку положить 2-3 чайных ложки какао со сгущенным молоком, влить немного горячей воды, размешать и долить кипятком.
КАКАО СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Какао со взбитыми сливками. Сварить какао, как указано выше, разлить в стаканы, заполнив их на три четверти, и положить сверху 1 ст. ложку сливок, взбитых с сахарной пудрой.
Какао с яичным желтком. Сварить какао, как указано выше. Сырые яичные желтки (1/2 желтка на стакан какао) растереть с сахаром и развести небольшим количеством какао, влить в кастрюлю с подготовленным какао и взбить веничком.
После этого, какао немедленно разлить в стаканы или чашки и подать.
Шоколад. Шоколад в порошке (из расчета 1 чайная ложка на стакан) смешать с сахарным песком, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно растереть, чтобы не было комков. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влить горячее молоко и довести до кипения.
Подавая на стол, разлить шоколад в стаканы или чашки.
Холодный шоколад со взбитыми сливками. Сварить шоколад, как указано выше, охладить и разлить в бокалы или чашки с толченым пищевым льдом. Сверху шоколада в бокалы положить по столовой ложке взбитых сливок.
"Гоголь-моголь". "Гоголь-моголь" можно приготовить различно, во всех случаях получая высокопитательный и вкусный напиток.
1. Слегка взбить 1 яйцо, добавить 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки вина, немного соли; все это тщательно перемешать, влить ¾ стакана пастеризованного или кипяченого молока и процедить. Вместо вина можно добавить немного тертого мускатного ореха.
2. Взбить 1 яичный желток, добавить 1 ст. ложку сахара, немного соли, 2 ст. ложки вина и 2/3 стакана молока. Все это перемешать, процедить и соединить со взбитым яичным белком. Перед подачей на стол еще раз хорошо перемешать.
3. Смешать 1 яичный желток, 1 ст. ложку сахара, немного соли и ванилина, влить ¾ стакана молока, снова перемешать и процедить. Если желательно получить сладкий «гоголь-моголь», то белки вместе с сахаром надо взбить до густоты и влить в смесь с желтком или положить в стакан сверху.
Фруктовый "гоголь-моголь". Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, 3 ст. ложки сахара и ½ стакана земляничного или вишневого сока. Все это хорошо размешать, влить 2 стакана холодного молока и ½ стакана холодной воды. Подготовленную смесь слить в яичные белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать сверху натертым мускатным орехом.
Медовый "гоголь-моголь". Яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст. ложек меда, 2 ст. ложки лимонного или апельсинного сока смешать и взбивать до получения однородной массы.
Подать к столу в очень холодном виде.
Лимонный напиток. Цедру с лимона растереть с сахаром (1/2 стакана), добавить сок, отжатый из ½ лимона, по 1 стакану белого вина и кипятка и размешать. Потом процедить, разлить в стаканы и подать к столу.
Каждый человек отдает предпочтение одному из трех основных напитков – кофе, какао или чаю, которые употребляют, как для пробуждения с утра, так и для поддержания настроения в течение всего дня. Данные напитки имеют различные вкусовые качества, а также набор своих собственных полезных, питательных свойств. Что лучше чай, кофе или какао мы рассмотрим ниже.
Но, как и любой продукт, все они не могут оказывать лишь благоприятное воздействие на организм человека, но также при неправильном или чрезмерном употреблении могут нанести вред человеку.
Так, кофе может быстро «разбудить» организм и настроить его на рабочий лад, стимулируя умственные процессы, например память и прилив физической энергии. Количество антиоксидантов в кофе практически такое же, как и в зеленом чае. Антиоксиданты помогают освободить организм от свободных радикалов, тем самым омолодить его.
Какао богато витаминами группы В, А, Е, а также содержит большое количество фолиевой кислоты, которая необходима женщинам во время беременности. В какао находится природный сахар, который насыщает организм быстрее и на более длительный срок, тем самым уменьшая аппетит. Поэтому данный напиток рекомендуют пить во время похудения. Напиток какао полезен для сердца и сосудов, укрепляя их стенки.
Чай из всех других напитков обладает не настолько большим бодрящим действием, однако он запускает обменные процессы в организме и укрепляет иммунитет. С другой стороны, хотя чай бодрит, но, в отличие от кофе и какао, он оказывает успокаивающее воздействие на нервную систему, не вызывая излишнего возбуждения.
После выпитой чашки зеленого чая человек чувствует прилив сил, внутреннее успокоение, повышение настроения, а его организм лучше поглощает воздух, так как стенки сосудов расширяются, давление при этом не поднимается.
Какой именно напиток лучше, зависит от выбора каждого конкретного человека, так как каждый напиток имеет и ряд противопоказаний к употреблению.
Мифы о кофе, чае и какаоКак правило, утро начинается с чашки горячего, но обязательно бодрящего напитка: кофе, чая или какао. И ничего удивительного, ведь во всех этих напитках содержатся одни и те же вещества из группы метил-ксантинов — алкалоидов, обладающих психостимулирующим эффектом.
Согласно самой распространенной легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом, заметившим, что козы, наевшись днем плотных листьев и темно-красных плодов кофейного дерева, перестали спать ночью. Он рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря, тот решил испробовать на себе действие необычных зерен и был поражен силой воздействия напитка! Дабы поддержать бодрость монахов, засыпавших во время ночных молебнов, он повелел им пить отвар, снимающий усталость. Произошло это в IX веке, однако мировое признание кофе получил намного позже. В Россию кофейные зерна наряду с картошкой, табаком и прочими европейскими новинками привез Петр I. Он, по утверждениям историков, насильно угощал «горьким пойлом» приближенных. История кофеина более прозрачна: его открыл и дал привычное нам название немецкий химик Фердинанд Рунге в 1819 году, а в 1828 году французам Пеллетье и Каванту удалось получить вещество в чистом виде. Спустя четыре года немцы Велер, Пфафф и Либих выяснили химическую формулу. А воспроизвести кофеин в лабораторных условиях смог Герман Эмиль Фишер, который, кстати, своей Нобелевской премией по химии 1902 года обязан в том числе и этой работе.
Клубок противоречий
Впрочем, на этом ясность заканчивается, и начинается самый настоящий темный лес. Дело в том, что пока нет окончательных и устоявшихся представлений ни о механизме действия кофеина, ни о его влиянии на организм! Данные по дозам и эффектам, которые студенты медицинских вузов еще лет двадцать назад учили как общепринятые свойства кофеина, в наше время полностью устарели.
Количество исследований кофе вообще и кофеина в частности растет: если в 1970 году было опубликовано менее ста статей по этой теме, то в 2013-м — 800, а в 2014-м их ожидается более тысячи. Связано это не только с тем, что на кофеин возлагаются какие-то особые надежды, но и с тем, что кофе — чрезвычайно популярный пищевой продукт. Неудивительно, что его производители и продавцы крайне заинтересованы в позитивном имидже. Кофейными компаниями проспонсировано огромное количество исследований, публикуемых в основном в не самых цитируемых журналах, иногда там даже не практикуется рецензирование материалов несколькими независимыми экспертами. В основном в таких работах задействованы небольшие группы (30−100 человек), информация собирается при помощи опросников, а к дизайну исследований есть множество вопросов. Но они побеждают массой. Достаточно сказать, что результаты первого действительно независимого и крупномасштабного изучения влияния кофе на здоровье человека были опубликованы лишь в мае 2012 года. На любые сведения о негативном влиянии кофе на здоровье отыщется десяток опровержений. Читатели не будут вникать в нюансы, разбираться в источниках финансирования и методологических ошибках исследователей, поэтому найти по-настоящему достоверную информацию в этом потоке очень и очень сложно. Но можно.
Пейте кофе на здоровье
Начнем с самого главного — механизма действия. Кофеин по своей природе очень напоминает нейромедиатор аденозин — в обоих случаях в основе соединения лежит пуриновое основание аденин, одно из составляющих ДНК. Это означает, что кофеин может связываться с теми же рецепторами, что и аденозин, успешно конкурируя с ним. На сегодняшний день известны четыре подтипа аденозиновых рецепторов: A1, A2A, A2B, и A3, но большинство эффектов реализуется через А1. Аденозин оказывает на ЦНС тормозящее действие, он работает как своеобразный защитник при ранениях или стрессах, предотвращая «перегрев» головного мозга.
С этим подтипом рецепторов связывается и кофеин, причем установить конкретный механизм удалось лишь сравнительно недавно — в конце 2012 года. Немецкие исследователи из Института нейрофизиологии и медицины использовали одно из последних достижений визуализационной диагностики — позитронно-эмиссионную томографию (ПЭТ). В исследовании приняли участие 15 добровольцев-мужчин. На протяжении 36 часов они воздерживались от потребления кофе, после чего им была проведена ПЭТ с изотопом фтор-18 (F-18-CPFPX), который непрочно связывается с А1-рецепторами. Затем участникам ввели кофеин в виде коротких внутривенных инъекций, постепенно увеличивая вводимый объем. Кофеин связался с А1-рецепторами, вытеснив F-18-CPFPX. После этого повторили ПЭТ. Результаты показали, что при концентрации кофеина 13 мг/л (эквивалентно 4−5 стандартным порциям эспрессо) занятыми оказываются 50% процентов А1-аденозиновых рецепторов. Таким образом, кофеин не оказывает непосредственного возбуждающего эффекта на ЦНС, а лишь временно предотвращает связывание аденозина с его рецепторами и развитие тормозящего эффекта этого нейромедиатора.
Статус кофеина как наркотика сомнителен, хотя ученые и сходятся в том, что привыкание к кофе все-таки происходит. Но, как подчеркивают во всех руководствах, аддиктивный потенциал кофеина чрезвычайно низок. То есть человек вполне может прожить и без кофе, и никакой серьезной «ломки» на фоне отказа от бодрящего напитка не возникает. При интенсивном потреблении кофе (более 300 мг кофеина в сутки) увеличивается число А1-аденозиновых рецепторов. Если кофе из рациона исчезает, некоторое время может ярко проявляться тормозящий эффект аденозина, которому теперь не с кем конкурировать. Но ситуация довольно быстро приходит в норму. Тем не менее передозировка кофеина возможна, с последствиями вплоть до летального исхода (теоретически). Токсикологи подсчитали, что смертельным количеством может оказаться чашка эспрессо на 1 кг массы тела, причем эта доза должна быть выпита за относительно короткий интервал времени (около получаса).
Потребление кофе в разумных пределах не вредит сердцу. По крайней мере, в настоящий момент нет ни одного утверждения о негативном влиянии кофеина на «пламенный мотор», которое не было бы неоднократно опровергнуто. Мало того, мета-анализ исследований, проведенный в 2014 году китайскими учеными и включавший данные по 228 465 участникам, показал, что у людей, пьющих кофе, мерцательная аритмия развивается на 6% реже, чем у тех, кто его не пьет.
Стойкая гипертония у кофеманов не возникает, за очень редким исключением — при длительном употреблении более 1 л напитка в сутки возможно повышение систолического давления на «целых» 10 мм рт. ст.
Канцерогенность напитка находится под большим вопросом, хотя он и включен Международным агентством по исследованию рака (МАИР) в 3-ю группу канцерогенов (теоретически опасные для человека, но отсутствие или нехватка достоверных исследований не позволяет окончательно сделать вывод об их канцерогенности). В этой же группе, к слову, находятся мобильные телефоны, тальк и еще почти 500 наименований. Между тем выяснилось, что любители бодрящего напитка реже страдают агрессивным раком простаты и молочной железы. И многие исследовательские группы сегодня присматриваются к кофеину как к универсальному транспортному средству, которое облегчает поступление противоопухолевых препаратов, например, в головной мозг.
Но некоторые опасения все же подтвердились. Например, беременным не рекомендуется превышать суточную дозу в 200 мг кофеина, так как он негативно влияет на плод — в частности, увеличивает риск рождения ребенка с «заячьей губой» и пороками развития сердца.
Шоколад
Теобромин — основной биологически активный ингредиент какао и шоколада и ближайший родственник кофеина. В какао этого алкалоида может быть от 2 до 10%, в десятки раз больше, чем кофеина. Чуть меньше (1−2%) — в орехах колы, ягодах гуараны, чайном листе. В кофе, кстати, теобромина нет совсем. Теобромин был впервые выделен выдающимся российским химиком А. А. Воскресенским в 1841 году из какао-бобов, а синтетический аналог получил в 1882 году уже упоминавшийся нобелевский лауреат Герман Эмиль Фишер.
В отличие от кофе, где все позитивные и негативные эффекты привязаны к кофеину, положительное влияние какао или шоколада на организм связывают с чем угодно, но не с теобромином. Дело в том, что теобромин — более слабый антагонист аденозина, чем кофеин, он почти не оказывает влияния на ЦНС. И аддиктивный потенциал у него стремится к нулю. Основное действие теобромина — расслабление гладкой мускулатуры. Достигается оно двумя путями — ингибированием фермента фосфодиэстеразы (ФДЭ) и уменьшением поступления кальция через клеточные мембраны. Этот эффект широко используется в медицине, теобромин — лекарственное средство, применяемое для расширения бронхов, снижения периферического сосудистого сопротивления и снижения давления в малом круге кровообращения. Он также увеличивает кровоток в коронарных артериях, сократительную способность миокарда и учащает сердцебиение. Правда, это приводит к увеличению потребности сердца в кислороде, так что «сердечникам» нужно быть осторожными с продуктами, содержащими большое количество какао.
Теобромин более токсичен, чем кофеин. Описаны отравления шоколадом людей с мутацией в гене, отвечающем за синтез печеночного фермента цитохрома Р450 CYP3A4. Чрезвычайно чувствительны к этому веществу лошади, собаки и кошки — им категорически противопоказан шоколад. Летальная доза LD50 для собак — 300 мг/кг, для кошек — 200 мг/кг.
Чай
Чай (любой) содержит сразу все три метилксантина. Но основное действующее вещество здесь — это теофиллин. Он был открыт в 1888 году немецким биологом Альбрехтом Косселем, а первый способ синтетического получения предложил его соотечественник Герман Эмиль Фишер (да, тот самый). Правда, в промышленности прижился другой метод синтеза, предложенный в 1900 году Вильгельмом Траубе.
Теофиллин очень похож на теобромин, и эффекты он вызывает схожие. Единственная разница — у теофиллина выражено мочегонное действие. Остальное похоже: расслабление гладкой мускулатуры, расширение периферических сосудов и усиление сократительной способности миокарда.
Как и в случае с какао, основные положительные эффекты чая связывают с полифенолами и прочими антиоксидантами, но не с теофиллином. Который, кстати, тоже является лекарственным средством. И это надо учитывать при попытках запить какие-либо медикаменты чаем. Так, эффект мочегонного фуросемида усилится, а «сердечные» бета-блокаторы будут работать существенно хуже. В инструкции к теофиллину раздел «Лекарственное взаимодействие» занимает целую страницу.
Но в отношении всех трех перечисленных метилксантинов лучше руководствоваться золотым правилом: «Главное — без фанатизма».
Кофе или чай?
Шведский король Густав III был ярым противником кофе и чая, поскольку считал их вредными для здоровья. Чтобы доказать это, он провел оригинальное научное исследование, заменив преступникам-близнецам казнь на пожизненное заключение с условием, что первый будет выпивать по три чашки кофе, а второй — по три чашки чая в день. К каждому заключенному был приставлен врач. Сначала умер первый доктор, затем - второй, затем в 1792 году убили самого Густава, а оба заключенных дожили до глубокой старости. По крайней мере, известно, что близнец, «приговоренный» к чаю, умер в возрасте 83 лет, а о втором участнике эксперимента история и вовсе умалчивает.
Смертельная парочка
Самое опасное сочетание - кофе и алкоголь. Кофеин хорошо проникает через гематоэнцефалический барьер и «тянет» за собой этанол, ускоряя опьянение. Но при этом «противотормозной» эффект кофеина некоторое время уравновешивает депрессивный эффект алкоголя, в результате чего развивается «трезвое опьянение»: человек считает, что может выпить еще, хотя он уже давно превысил свою дозу. Кроме того, продукты метаболизма алкоголя существенно повышают «аритмическую готовность» сердца, и в этом случае даже небольшая доза кофеина может спровоцировать сбой. В США были зарегистрированы летальные случаи после употребления алкоголь-содержащих «энергетиков» у молодых людей 20−25 лет, причиной смерти были мерцательная аритмия или инфаркт. После этого ряд штатов запретил подобные напитки.
